issaiのピュアチョコレートができるまで

issaiのピュアチョコレートの製造工程は、良いカカオ豆を手作業で選別することから始まります。厳選されたカカオ豆は焙炒後、破砕・風選、さらに雑味につながる硬い胚芽部分を手作業で取り除きます。こうしてチョコレートの原料となる「カカオニブ」が出来上がります。
このカカオニブと精選した砂糖（和三盆・オーガニックシュガーなど）を、数日かけて磨砕・コンチング（精錬）、最後にissai 独自の昔ながらの石臼で再コンチングします。このことにより、チョコレートが面でさらに練り込まれていきます。すると渋みが抑えられ、他にはない香りと甘みの引き立った「カカオリカー」になります。

よく練り込まれたカカオリカーをブロック状にして一定期間寝かせ、再び溶かしテンパリング（調温作業）することでチョコレートが出来上がります。ラッピングの後、さらにフレーバーを落ち着かせる為２週間程度熟成させ、ようやく「ピュアチョコレート」が完成します。
issaiでは、カカオ豆が産地ごとに持つフレーバーをダイレクトにお届けするために、カカオバターを添加（追油）しないこと、石板を使ったハンドテンパリングによる正確なカカオバターの結晶化にこだわっています。

issaiのピュアチョコレートは多くの工程と、こだわりの製造方法で製造されるため、製造開始から店頭に並ぶまでには最低でも１ヶ月の時間を要し、大量に製造することはできません。しかし、世界中のカカオ豆の美味しさ、楽しさ、奥深さを皆様にお伝えするために一枚一枚心を込めて製造しています。

BEAN TO BAR

「BEAN TO BAR」とは

カカオ豆（Bean）からチョコレート（Bar）が出来上がるまでの全ての工程を店内工房で一貫して管理製造することを言います。

PROCESS

製造プロセス