issai ISHIBIKI CACAO

ABOUT issai

issaiのピュアチョコレートができるまで

issaiのピュアチョコレートの製造工程は、良いカカオ豆を手作業で選別することから始まります。厳選されたカカオ豆は焙炒後、破砕・風選、さらに雑味につながる硬い胚芽部分を手作業で取り除きます。こうしてチョコレートの原料となる「カカオニブ」が出来上がります。
このカカオニブと精選した砂糖(和三盆・オーガニックシュガーなど)を、数日かけて磨砕・コンチング(精錬)、最後にissai 独自の昔ながらの石臼で再コンチングします。このことにより、チョコレートが面でさらに練り込まれていきます。すると渋みが抑えられ、他にはない香りと甘みの引き立った「カカオリカー」になります。

よく練り込まれたカカオリカーをブロック状にして一定期間寝かせ、再び溶かしテンパリング(調温作業)することでチョコレートが出来上がります。ラッピングの後、さらにフレーバーを落ち着かせる為2週間程度熟成させ、ようやく「ピュアチョコレート」が完成します。
issaiでは、カカオ豆が産地ごとに持つフレーバーをダイレクトにお届けするために、カカオバターを添加(追油)しないこと、石板を使ったハンドテンパリングによる正確なカカオバターの結晶化にこだわっています。

issaiのピュアチョコレートは多くの工程と、こだわりの製造方法で製造されるため、製造開始から店頭に並ぶまでには最低でも1ヶ月の時間を要し、大量に製造することはできません。しかし、世界中のカカオ豆の美味しさ、楽しさ、奥深さを皆様にお伝えするために一枚一枚心を込めて製造しています。

BEAN TO BAR

「BEAN TO BAR」とは

カカオ豆(Bean)からチョコレート(Bar)が出来上がるまでの全ての工程を店内工房で一貫して管理製造することを言います。

PROCESS

製造プロセス

1. Selecting 精選
輸入したカカオ豆を徹底的に精選。

2. Roasting 焙炒
厳選された良質の豆をチョコレートに相応しい加熱の温度と時間で焙炒。

3. Winnowing 分離
焙炒したカカオ豆を砕き外皮と中側のカカオニブを分け、胚芽も排除する。

4. Melanging&
Conching 磨砕と精錬
カカオニブを細かい粒子に砕きながら、香川県産和三盆などを加えて味を調整。滑らかになるまで練り込みます。

5. Blocking 熟成
摩砕後のチョコレートを固形にしてしばらく寝かせて熟成。

6. Tempering 調温
花崗岩のテーブルでの調温作業を経て成型作業。

7. Wrapping 包装
最後の包装までを店内工房で一貫して行いピュアなこだわり商品が完成。