ダバダ〜♪

ある時、新入スタッフから「石挽で味は変わるのでしょうか？」このような質問を受けた。issaiの根幹を揺るがす大問題！しかしながら「石挽」って何？他のチョコレートと違いがあるの？この素朴で大きな疑問を持つ人は少なくないだろう。

世に出回っている多くのチョコレートはカカオマス、カカオバター、砂糖の他、乳化剤、香料など多くの添加物を加え、味を一定に保っている。変わらぬ美味しさと安価で大量に供給するためである。比べてissai のピュアチョコレートはBean to Bar。カカオ豆をすりつぶし、練り込み、そこに砂糖（多くは和三盆）を加え仕上げていく。余分な添加物を加えないので、カカオ豆の味をダイレクトに伝えることができる。産地による味の違いはもちろん、同じ産地でも製造時期や場所によって微妙に味が変化する。しかし、私たちはそれを良しとし、その時々の変化を楽しんでもらおうと考えている。

さて問題の「石挽」の効果。石のタイヤ状の円盤が縦回転し、カカオ豆を押しつぶし練り込む機械（メランジャー）を使用するBean to Bar チョコレート店は日本全国に数多くあるだろう、もしかしたらそれで「石挽」を名乗るお店があるかもしれない。しかしissaiの「石挽」はそばや小麦、大豆などを挽く日本の昔ながらのあの石臼のスタイル。では、通常のメランジャーと何が違うのか？円盤が横に回転する石臼の場合、その作用面が大きくなる。すると粒子同士がぶつかり合いよく揉みこまれ練りこまれる。このことによりカカオの風味や甘みが増す、とともに酸味や苦味が和らぐ。つまり、魅力が増す一方、個性を消す可能性もはらんでいる。issaiではこれをうまくコントロールすることによって、カカオの美味しさを引き出している。

では、その真偽は？先のスタッフに石挽前と石挽後のチョコレートの試食をしてもらった。作業の煩わしさから「石挽」不要論者だった彼女も食べて納得！その違いを感じ「めざめ」た。こうして違いのわかる人のissai ピュアチョコレートは「石挽」の称号をかけ替えることなく、手間を惜しまず丁寧に作られ続けている。ダバダ〜ダ〜ダ〜ダバダ〜ダバダ〜♪